COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECESITOS

COMPOSICION QUIMICA

El valor nutritivo y energético depende de:
ó Especie
ó Estación del año
ó Época de captura
ó Edad de la pieza
ó Condiciones del medio en que vive
ó Tipo de alimentación

Valor energético o calórico depende de:
El contenido de grasa del pescado.
Pescados azules: 120-200 kcal/100 grs.
Pescados blancos o mariscos: 70-90 kcal/100 grs.

AGUA

Relación inversa a la cantidad de grasa.
ó Magros: 75-80%
ó Grasos: máximo 75%

PROTEINAS

ó Promedio 18 grs/100 grs de alimento (17 a 20 grs)
ó Son proteínas de alto valor biológico ( tiene a.a. esenciales)
ó Proporción menor de colágeno que en otras carnes.
ó Nitrógeno proteico en el músculo: 2-3%

Las proteínas se pueden agrupar en:
1. Hidrosolubles (20%); generalmente de origen sarcoplásmico.
2. Proteínas solubles en soluciones salinas: son los miofibrillas: actina y miosina y esta relacionada con la textura.
3. Proteínas insolubles: tejido conectivo y paredes musculares (5-10%)
4. Proteínas pigmentadas: hemoglobina y mioglobina.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

ó Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos.
ó Aminoácidos libres, péptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
ó Aminas – oxidos de aminas: óxido de trimetilamina ( cuando un pescado empieza la descomposición, las aminas se vuelven se vuelven volátiles y da un olor desagradable para darnos cuenta).
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS

ó En la mayoría de las especies no superan el 1%.
ó Glucógeno: guarda energía( en animales)
ó Solo se encuentran en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 grs/100 grs.

LIPIDOS

El consumo de grasa del pescado varía en función de factores como:
ó Hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos.
ó Hábitat.
ó Temperatura del agua.
ó Ciclo de maduración sexual.

CONTENIDO DE GRASA

CONTENIDO EN EL PESCADO
0.7 – 15%
CONTENIDO DE MOLUSCOS
0.5 – 2%
CONTENIDO EN CRUSTACEOS
2 – 5%

Abundan los ácidos grasos poli-insaturados: omega 3 y omega 6.

COLESTEROL

♣PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70mg/100gr de producto.

♣CURSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200mg/100g

MINERALES

Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales entre los cuales destacan en abundancia son:

☻Calcio

☻Sodio

☻Potasio

☻Fosforo

☻Magnesio

No obstante pueden encontrarse otros minerales en cantidades traza, como son

☺Hierro

☺Yodo

☺Flúor

☺Cobre

☺Cobalto

☺Cinc

VITAMINAS

♠Las más frecuentes son A y D pero se hubican especialmente en el higado de los peces. Tambien la E pero en cantidades menores.

♠El grupo B se presenta tanto en peces como con mariscos, en menor escala y en forma varible.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

Se encuentran disueltas en el plasma y liquidos inter celulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Algunos ejemplos son: Taurina, Creatina y Cretinina.