BIBLIOGRAFIA

LIBRETA DE IDENTIFICAR CAMBIOS BIOQUIMICOS EN CARNICOS
Q.F.B. GEORGINA VALLE CORIA

http://pescadosymariscos.consumer.es/ventajas-para-la-salud
http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado
http://www.editum.org/Como-Elegir-el-Pescado-Caracteristicas-del-Pescado-Fresco-p-941.html
http://www.fao.org/DOCREP/v7180s/v7180s06.htm

ENTREVISTA EN EL MERCADO

CAMBIOS POST-MORTEM DEL PESCADITO

Cambios en el pescado fresco crudo

Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.

El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor
La proporción entre el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.

El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.

Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C. Sin embargo, una explicación para esto ha sido sugerida por Abe y Okuma , quienes han demostrado que el comienzo del rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento.

Cuando esta diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.

El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.

Cambios en la calidad comestible

Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado cocido.

Se puede detectar un patrón característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en las cuatro fases.

Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado.

El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.

Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.

Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y aguada, o dura y seca.

Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.

CAMBIOS AUTOLITICOS

Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y enzimático. Uchyama y Ehira, demostraron que en el bacalao y en el atún aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica. En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de la calidad.

Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas

Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido. Quizá uno de los más notables ejemplos de la proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre) en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y el capelán. Este tipo de ablandamiento del tejido es más predominante durante los meses de verano, cuando los pelágicos se alimentan abundantemente, particularmente de un alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos. También se ha demostrado, en capelán almacenado, que la autólisis acelera el crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La inducción del deterioro bacteriano en el capelán -por autólisis- también ocasiona la descarboxilación de aminoácidos, produciendo aminas biógenas y disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de particular importancia, puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la fabricación de harina de pescado.

Catepsinas.- las catepsinas D y L desempeñan un papel primordial en la degradación autolítica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH, demasiado bajo para tener significado fisiológico. Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del músculo de salmón durante la migración por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la autólisis del músculo de pescado más que la catepsina D, dado que es mucho más activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto proteínas miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo.

Yamashita y Konogaya , obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L, antes que otras catepsinas, en el ablandamiento del salmón durante el desove.

Colagenasas.-Son estas enzimas las que presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos períodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el bacalao del Atlántico se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C, el desgajamiento es inevitable, debido presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el rigor.

CAMBIOS BACTERIOLOGICOS

INFECCION INICIAL

Dependiente del lugar donde vive
Temperatura
Profundidad
Sistemas de pesca

Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.

La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio ambiente de captura, que de la especie.

Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la superficie de los peces.

Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de los 20 °C y su óptimo a 15 °C

AMBIENTE

ØTemperatura de las aguas.
Ø Contenido de sales.
ØAguas costeras

PROCESADO

»Descarga de la pesca, bombas y transportadores. Evisceración Acuicultura: uso de agua con excretas humanas

INVACION MICROBIANA

El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de bacterias en el músculo.

Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.

Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras musculares.

Sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de nutrientes.

ALTERACIONES

¢La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las agallas, que incluye branquias.
¢Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
¢Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y otros compuestos.
¢Rápida autólisis de tejido muscular.
¢Peces pequeños son más perecederos que los grandes así como aquellos que no son eviscerados.

CAMBIOS BIOQUÍMICOS INDUCIDOS POR EL CRECIMIENTO BACTERIANO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO Y EL DETERIORO

Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural del pescado y el pescado estéril, se demuestra que la mayoría de los componentes volátiles son producidos por bacterias; éstos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina, así como también otros compuestos de bajo peso molecular.

Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos ( lactado y la ribosa), los nucleótidos (inosina monofosfato y la inosina) y otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.

REDUCCIÓN DEL OXIDO DE TRIMETILAMINA (OTMA)

La Trimetilamina es un compuesto orgánico que tiene como fórmula N(CH3)3. Se trata de una amina terciara, inflamable e higroscópica. En bajas concentraciones presenta un fuerte olor a "pescado”, mientras que a altas concentraciones tiene un olor similar al del amoníaco.
La trimetilamina es un producto de la descomposición de animales y plantas.
Es la principal sustancia responsable del olor desagradable asociado al pescado descompuesto, a algunas infecciones, y al mal aliento.

La reducción microbiana para dejar la trimetilamina libre.
Esta reacción se acopla a una reacción de oxidación donde el ácido láctico se transforma en acético y ácido carbónico.

Degradación de proteínas.
Formando numerosos compuestos la mayoría aromáticos, lo que significa mal olor ( amoniaco, ácido sulfídrico, indol. Escatol ).
En las etapas de putrefacción entran la lisina ( cadaverina ) y el ácido aminovalérico.

El almacenamiento anaeróbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa producción de NH3, debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético, butírico y propiónico.

Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la fracción lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química, por ejemplo: la oxidación, por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica contribuye muy poco al perfil de deterioro.

OXIDACION

žLa gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado, les hace altamente susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico .
žEl proceso es iniciado mediante la escisión de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH ® -CH=CH-CH-CH-CH- +H·

žContrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L·) reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido, el cual puede nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido y un nuevo radical , esta propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un antioxidate del cual resulta un radical, mucho menos reactivo. Los hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el ampliamente usado "valor de peróxido" , guarda escasa correlación con las propiedades sensoriales.

žLos hidroperóxidos continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes- originan un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta. Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico" .Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la autooxidación de los lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la formación de especies reactivas al oxígeno, como por ejemplo: el radical hidróxilo . Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. La alta reactividad quizá explique el hecho de que los ácidos grasos libres sean más susceptibles a la oxidación que los correspondientes ácidos grasos no libres, debido a que la cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos.

žLos hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
žLa célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los productos de la oxidación lipídica. Existe una enzima, la glutatión peroxidasa, que reduce los hidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente compuesto hidroxílico. Esta reacción requiere un suministro de glutatión reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la célula. Las membranas también contienen un compuesto fenólico, a -tocoferol (Vitamina E), el cual es considerado como el más importante antioxidante natural.


žEl tocoferol puede donar átomos de hidrógeno a los radicales , funcionando como la molécula, Se asume que el radical tocoferil resultante reacciona con el ácido ascórbico (Vitamina C) en la interfase lípido/agua regenerándose la molécula de tocoferol. Otros compuestos, por ejemplo los carotenoides, pueden también funcionar como antioxidantes. El humo de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección contra la oxidación lipídica

HIDROLISIS DE LIPIDOS

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos grasos libres (AGL) .El fenómeno es más profundo en el pescado no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas. Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la trigliceril lipasa originada del tracto digestivo o excretada por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar un papel menor.

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción de ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa A2. (PL2 en la Figura 5.18) - a pesar de que aún no ha sido establecida plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de aparición de los ácidos grasos libres.

Los ácidos grasos que están unidos a fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo poli insaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a incrementar la oxidación.

Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden causar un sabor jabonoso.

CARACTERISTICAS DE UN PECESITO FRESCO

Las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:

Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.

Propiedades organolépticas

El pescado es sumamente exigente en cuanto a las condiciones de almacenamiento detectándose su deterioro por las propiedades organolépticas. Estas características deben ser tomadas en cuenta al mantener el pescado bien sea congelado o refrigerado. Las propiedades organolépticas son aquellas que se perciben a través de los sentidos. Las propiedades descritas como organolépticas son:

Gusto o Sabor
Olor
Color o Aspecto
Textura

Características del pescado fresco

Las características de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma especie. Así, la pescadilla pierde las escamas con más facilidad que el besugo, aún siendo más fresca, o el rape poco fresco tiene carnes más duras que el gallo muy fresco.
Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos, vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vértebra y carne; a éstos elementos se une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.

Ojos: esféricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.

Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.

Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirará con dificultad.

Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.

Espina central o vértebra: Es transparente, de color similar a la carne.

Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene características diferentes, según la especie.

Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, según la clase.

Características del pescado en mal estado

Aspecto general: apagado o desvaído, seco o áspero al tacto, color sin brillo y a veces con tonalidades extrañas especialmente en la zona ventral.

Olor: primero acre, después pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.

Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, con láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad mal oliente.

Ojos: Hundidos (tanto más cuanto mayor es la alteración), sucios, con una limosidad blanco-amarillenta y mal oliente, pupila hundida, decolorada y hasta blanco lechosa si la alteración está avanzada.

Carne: blanda y flácida, fácilmente desprendible de las espinas. Se marcan las impresiones digitales al presionar, desapareciendo tanto más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre bajo la espina dorsal de color pardo a chocolate.

Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre, de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante.

IMPORTANCIA DEL CONSUMO DEL PESCADO

Los pescados poseen propiedades nutricionales que los convierten en alimentos fundamentales dentro de lo que se considera una alimentación equilibrada y cardiosaludable. No sólo disponen de proteínas de excelente calidad, sino que además presentan un perfil de lípidos más saludable que el de otros alimentos también ricos en proteínas, como las carnes. Además, el consumo de pescado, y en concreto de pescado azul, puede mejorar los síntomas de algunas enfermedades y contribuir a la prevención de otras, entre las que destacan las cardiovasculares.
Las propiedades nutritivas de los pescados le otorgan a estos alimentos efectos beneficiosos para la salud, por lo que su ingesta, dentro de una alimentación sana y equilibrada, constituye un modo de prevenir la aparición de ciertas dolencias. Las innumerables especies de pescado a las que se tiene acceso, las múltiples posibilidades que ofrece en la cocina, junto con sus características nutritivas, convierten al pescado en un alimento indispensable en la dieta y recomendable en todas las edades y en las distintas etapas fisiológicas (infancia, adolescencia, embarazo, lactancia, edad adulta y vejez). Eso sí, el buen hábito en la dieta alterna el consumo de pescados con otros alimentos proteicos de origen animal o vegetal.

Nutrientes esenciales para el crecimiento

El contenido de proteínas en pescados y mariscos ronda el 15-20%, si bien los pescados azules y los crustáceos superan el 20%. Del mismo modo que sucede con las proteínas presentes en las carnes y en los huevos, las del pescado se consideran de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales que el organismo necesita en cantidad y proporción adecuadas. Dado que el crecimiento y desarrollo corporal que tiene lugar durante la infancia, la adolescencia, el embarazo y la lactancia exige un mayor aporte proteico respecto a otras etapas de la vida, se recomienda alternar el consumo de pescado con otras fuentes proteicas de origen animal (carnes, huevos y lácteos) y vegetal (legumbres, cereales y frutos secos).
Los ácidos grasos omega-3 desempeñan funciones importantes en el embarazo, la lactancia y la infancia porque forman parte de membranas celulares, del sistema nervioso y de la retina, por lo que los requerimientos se incrementan. El feto necesita entre 50 y 60 mg/día de estos ácidos durante el tercer y último trimestre, periodo en el que se acumulan en los tejidos, en especial en el sistema nervioso. En la mujer embarazada, los omega-3 deben suponer hasta un 2% de la energía total de la dieta, el doble que en situación de no embarazo. El bebé que toma pecho ya recibe dichos ácidos grasos puesto que la leche materna los contiene de manera natural. Si no es posible la lactancia materna se han diseñado fórmulas infantiles enriquecidas en omega-3. Los estudios demuestran el efecto positivo de estos ácidos grasos sobre el desarrollo mental de los lactantes.

Presencia de calcio

La ingesta de pescados cuya espina también se come, como es el caso de especies pequeñas o enlatadas (sardinas, anchoas...), es una fuente alimenticia de calcio, mineral que se acumula en los esqueletos de los animales.
Sus funciones son importantes porque el calcio interviene en la formación de los huesos y dientes, en la contracción de los músculos, en la transmisión del impulso nervioso y en la coagulación de la sangre. Si la cantidad de calcio en la dieta no es suficiente y esta baja ingesta se mantiene, se puede producir una descalcificación de los huesos, lo que incrementa su fragilidad y aumenta el riesgo de fracturas y el desarrollo de osteoporosis. Además, si la falta de calcio tiene lugar durante la infancia o la adolescencia, el crecimiento óseo puede verse comprometido.
El contenido en calcio de una lata de sardinas (el peso escurrido ronda los 70 gramos), es de 210 miligramos, similar al que aporta un vaso de leche (200 mililitros). Por esta razón, este tipo de pescados supone una excelente fuente de calcio para quienes por distintos motivos no incluyen suficientes lácteos u otras fuentes de calcio (soja y derivados, sésamo, frutos secos, cítricos, etc.) en su dieta; bien por problemas de salud, porque no les gusta o no tienen el hábito de consumirlos.
Un ejemplo de contenido en calcio por 100 gramos de algunos pescados y mariscos es el siguiente: 300 miligramos en las sardinas; 210 miligramos en las anchoas; 128 miligramos en las almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos.

Pescado y bocio

El bocio es una enfermedad que se caracteriza por un crecimiento anormal de la glándula tiroides (situada en la parte baja del cuello), causada de manera habitual por una deficiencia de yodo en la dieta. El tiroides fabrica dos hormonas, la tiroxina y la triyodotironina, y para la síntesis de estas hormonas es imprescindible el yodo.
El pescado (principalmente el marino) y el marisco representan una excelente fuente dietética para hacer frente a la falta de yodo en determinadas zonas. Se convierten en alimentos recomendados para las regiones en las que existe bocio endémico, áreas geográficas en las que las aguas y los suelos son deficientes en yodo y, como consecuencia, los alimentos que se obtiene en sus tierras también.
Además, el yodo tiene una importancia añadida durante el embarazo y la infancia. La deficiencia de este mineral en estos periodos puede afectar al desarrollo y crecimiento del bebé. Durante el embarazo, el yodo es imprescindible para el correcto funcionamiento de las hormonas tiroideas que intervienen en el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro, entre otras funciones. Por tanto, el déficit de yodo puede provocar retraso físico y mental en los recién nacidos y alteraciones del desarrollo en los niños de corta edad. No obstante, en las zonas donde hay carencia de yodo, o en las etapas de mayor requerimiento de este mineral, además de consumir pescado y marisco, conviene sustituir la sal común por sal yodada, que compensa el déficit.
Los pescados y mariscos más ricos en yodo son: todo tipo de mariscos, salmonete, halibut, salmón, bacalao salado, conservas de atún o bonito y mejillones en conserva.

Prevención de enfermedades

El pescado presenta un contenido vitamínico interesante. Posee diferentes vitaminas del grupo B como B1, B2, B3 y B12, y vitaminas liposolubles entre las que destacan la vitamina A, la D y, en menor proporción, la E, presentes principalmente en el hígado de los pescados blancos y en la carne de los azules.
Las vitaminas A y E son de gran interés nutricional porque poseen acción antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovasculares y al cáncer.
La vitamina D actúa en el intestino favoreciendo la absorción de calcio y fosfato. También lo hace en el riñón estimulando la reabsorción de calcio, por lo que contribuye en la mineralización de los huesos y los dientes.
No obstante, la característica nutricional más destacada de la composición del pescado es su contenido en grasa. Gracias a ella, los pescados azules poseen importantes propiedades para la salud relacionadas principalmente con la prevención de enfermedades cardiovasculares.

El pescado protege el corazón y las arterias

A diferencia de otros alimentos de origen animal, el pescado contiene ácidos grasos poliinsaturados en cantidades comprendidas entre un 25%-45% en los pescados, de un 40%-50% en los crustáceos y de un 30%-45% en los bivalvos (porcentajes referidos a ácidos grasos totales). Entre ellos se encuentran el ácido linoleico, de la familia omega-6 y los ácidos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), de la familia omega-3. El pescado también contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en menor proporción, saturados.
Los pescados, y en especial algunos mariscos (crustáceos, calamares y similares), poseen cantidades significativas de colesterol, localizado principalmente en el músculo, el bazo y sobre todo en el hígado. No obstante, estos alimentos no aumentan los niveles de colesterol en sangre, a diferencia de otros alimentos ricos en colesterol, gracias a su elevada proporción de grasas insaturadas.
Los ácidos grasos poliinsaturados, en concreto los omega-3, son los responsables de muchas de las propiedades saludables que presentan los pescados azules. De hecho, están relacionados con la prevención y el tratamiento de las enfermedades cardiovasculares como el infarto de miocardio y los accidentes cerebrovasculares.
En la mayor parte de los casos, estas dolencias aparecen como consecuencia de la existencia de aterosclerosis, enfermedad en la que las grasas (principalmente colesterol), se van depositando en las paredes de las arterias haciendo que su diámetro disminuya, pierdan elasticidad y la cantidad de sangre que circula por ellas sea cada vez menor y lo haga con mayor dificultad, lo que puede llegar a provocar obstrucción de las arterias. El consumo de pescado para la prevención cardiovascular deriva de su riqueza en omega-3, sustancias capaces de aumentar el HDL o "buen colesterol" y reducir el LDL-c o "mal colesterol", así como el colesterol total y los triglicéridos sanguíneos.
A partir de los ácidos grasos omega-3 se producen en el cuerpo unas moléculas llamadas prostraglandinas que tienen, entre otras, las siguientes propiedades: impiden la formación de sustancias inflamatorias, tienen acción vasodilatadora, inhiben la formación de coágulos o trombos, contribuyen a reducir los lípidos sanguíneos (colesterol y triglicéridos) y regulan la presión arterial. Todo esto se traduce en una reducción del riesgo de aterosclerosis, trombosis e hipertensión. La cantidad recomendable para obtener dichos beneficios sería de entre 2 y 3 gramos semanales de ácidos grasos omega-3. Eso corresponde a tomar pescado azul de una a tres veces a la semana.

Propiedades antiinflamatorias

El consumo de pescado azul puede resultar beneficioso para aliviar los síntomas de enfermedades inflamatorias como la artritis reumatoide. A partir de los ácidos grasos omega-3, presentes en estos pescados, se forman sustancias de acción antiinflamatoria llamadas prostaglandinas. Según algunos estudios, una dieta rica en ácidos grasos omega-3, principalmente EPA, y antioxidantes podría mitigar la inflamación.

Prevención de diabetes

En un reciente estudio epidemiológico, publicado por autores canadienses y realizado en 41 países de los cinco continentes, se observó que la prevalencia de la diabetes mellitus no dependiente de la insulina y acompañada de obesidad es significativamente más alta en países con un consumo de pescados más bajo que en aquellos en los que se consume pescado de forma habitual.

Prevención de cáncer

Existen muchos trabajos publicados que relacionan la aparición de cáncer con hábitos alimentarios poco saludables. Parece que el consumo de una dieta prudente en la que se incluyen frutas, hortalizas y verduras, cereales y pescados está relacionado con una menor prevalencia de esta enfermedad.
Algunos trabajos parecen relacionar el consumo de ácidos grasos omega-3 con un menor riesgo de padecer algunos tipos de cáncer, como pueden ser el cáncer de mama, próstata, páncreas y colon. Hay estudios que parecen respaldar la evidencia de que la administración de los ácidos grasos omega-3 eicosapentanoico (EPA) y docosahexanoico (DHA) puede reducir el riesgo de padecer cáncer de próstata. En cualquier caso, son necesarios más investigaciones antes de poder constatar, de forma concluyente, el papel de los ácidos grasos de pescado en la prevención de esta enfermedad.

COMPOSICION QUIMICA DE LOS PECESITOS

COMPOSICION QUIMICA

El valor nutritivo y energético depende de:
ó Especie
ó Estación del año
ó Época de captura
ó Edad de la pieza
ó Condiciones del medio en que vive
ó Tipo de alimentación

Valor energético o calórico depende de:
El contenido de grasa del pescado.
Pescados azules: 120-200 kcal/100 grs.
Pescados blancos o mariscos: 70-90 kcal/100 grs.

AGUA

Relación inversa a la cantidad de grasa.
ó Magros: 75-80%
ó Grasos: máximo 75%

PROTEINAS

ó Promedio 18 grs/100 grs de alimento (17 a 20 grs)
ó Son proteínas de alto valor biológico ( tiene a.a. esenciales)
ó Proporción menor de colágeno que en otras carnes.
ó Nitrógeno proteico en el músculo: 2-3%

Las proteínas se pueden agrupar en:
1. Hidrosolubles (20%); generalmente de origen sarcoplásmico.
2. Proteínas solubles en soluciones salinas: son los miofibrillas: actina y miosina y esta relacionada con la textura.
3. Proteínas insolubles: tejido conectivo y paredes musculares (5-10%)
4. Proteínas pigmentadas: hemoglobina y mioglobina.
El tipo de proteínas del pescado es lo que determina su textura o consistencia, su digestibilidad, su conservación, así como los cambios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria hasta llegar al consumidor.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS

ó Nitrógeno no proteico: 9-18% en peces teleósteos y del 33-38% en los cartilaginosos.
ó Aminoácidos libres, péptidos: histidina, anserina, carnosina, taurina.
ó Aminas – oxidos de aminas: óxido de trimetilamina ( cuando un pescado empieza la descomposición, las aminas se vuelven se vuelven volátiles y da un olor desagradable para darnos cuenta).
La concentración de bases nitrogenadas volátiles constituyen un parámetro indicativo del grado de frescura del pescado.

CARBOHIDRATOS

ó En la mayoría de las especies no superan el 1%.
ó Glucógeno: guarda energía( en animales)
ó Solo se encuentran en cantidades superiores en moluscos con concha como ostras y mejillones que contienen 4.7 y 1.9 grs/100 grs.

LIPIDOS

El consumo de grasa del pescado varía en función de factores como:
ó Hábitos alimentarios y disponibilidad de alimentos.
ó Hábitat.
ó Temperatura del agua.
ó Ciclo de maduración sexual.

CONTENIDO DE GRASA

CONTENIDO EN EL PESCADO
0.7 – 15%
CONTENIDO DE MOLUSCOS
0.5 – 2%
CONTENIDO EN CRUSTACEOS
2 – 5%

Abundan los ácidos grasos poli-insaturados: omega 3 y omega 6.

COLESTEROL

♣PESCADOS Y MOLUSCOS DE CONCHA: 50-70mg/100gr de producto.

♣CURSTACEOS, CALAMARES Y SIMILARES: 100-200mg/100g

MINERALES

Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales entre los cuales destacan en abundancia son:

☻Calcio

☻Sodio

☻Potasio

☻Fosforo

☻Magnesio

No obstante pueden encontrarse otros minerales en cantidades traza, como son

☺Hierro

☺Yodo

☺Flúor

☺Cobre

☺Cobalto

☺Cinc

VITAMINAS

♠Las más frecuentes son A y D pero se hubican especialmente en el higado de los peces. Tambien la E pero en cantidades menores.

♠El grupo B se presenta tanto en peces como con mariscos, en menor escala y en forma varible.

SUSTANCIAS NITROGENADAS NO PROTEICAS

Se encuentran disueltas en el plasma y liquidos inter celulares y contribuyen mucho al sabor del pescado y a su alteración. Algunos ejemplos son: Taurina, Creatina y Cretinina.

¿QUE ES UN PESCADO Y COMO SE CLASIFICAN?

PESCADO

Serie de animales que viven en el agua, tanto salada como dulce y que el hombre utiliza como alimento desde los tiempos mas remotos.

Se obtienen por diversos procedimientos de pesca y se incluyen:
· Pescados o peces.
· Moluscos.
· Crustáceos.
· Cetáceos.

Peces: animales habituados a vivir en agua dulce o salada.

CARACTERISTICAS GENERALES:

· Forma fusiforme.
· Cubiertos de escamas.
· Son vertebrados.
· Respiración branquial.
· Dotados de aletas para moverse.
· Peso variado.

MARISCOS: son animales de mar o de río comestible, que no tienen vertebras o huesos, que pueden tener una concha dura y externa o simplemente estar cubiertos por una concha transparente calcárea, blanda y quebradiza, cubriendo el cuerpo blando o gelatinoso.

CLASIFICACION

a) Crustáceos: langosta, cangrejo.
b) Moluscos de caparazón: almejas, costras.
c) Moluscos sin caparazón: calamares y pulpos.

CLASIFICACION DE PESCADOS

1.- Según tipo zoológico:
a) Pescados
b) Moluscos con concha y sin concha
c) Crustáceos
d) Cetáceos

2.- Según medio de vida:
a) De agua dulce
b) De mar
c) Mixtos

3.- Según familia:
a) Gádidos
b) Pleuronectos
c) Escómbridos

4.- Según contenido en lípidos:
a) Magros (blancos): bacalao.
b) Grasos (azules): atún.

5.- Según esqueleto:
a) Cartilaginosos: tiburón.
b) Oseos

• Pelágicos (grasos)
• Demersales (magros)